Tidigare har jag mest tagit de tomater jag har som behöver tas omhand och slängt ihop till tomatsås, men iår odlar jag en för mig ny pastasort som jag verkligen ville testa om smaken blir annorlunda även på såsen när man använder speciella sorter. Sorten heter Canestrino di Lucca, det är en italiensk kulturarvssort och det är en biff som ger stora vackra, veckade lite pösiga tomater. Den har gott om frön men är torr och lite blockig inuti.
Trots sin torrhet är den god att äta färsk men absolut supergod att göra sås på visar det sig. Jag har med den här lyckats göra ”den godaste såsen i stada!” Och här kommer receptet:
Ingredienser:
2kg tomater
2-3 gula lökar
en skvätt vatten
ca 3msk pressad citron (jag använder de i flaska)
2tsk atamon
salt och peppar
En stor gryta och ev en pH-mätare
Gör såhär:
- Dela tomat och lök i mindre bitar och lägg i en stor gryta.
- Häll i en skvätt vatten.
- Låt koka ordentligt tills allt är mjukt och en hel del vätska kokat bort. Rör under tiden så att det inte bränner fast i botten.
- Mixa till slät konsistens.
- Smaka av med salt och peppar.
- Koka ihop ytterligare lite till och tillsätt citron.
- Ta ut en sked av såsen, låt svalna och mät sedan pH, det ska vara under 4,5. Hamnar det över, tillsätt lite mer citron, mät igen.
- Blanda ner atamon.
- Häll upp den heta såsen i rena burkar och förslut direkt.
Förutom att smaken på den här såsen blev sååå god – djup och fyllig utan att ta över – så är tydligen Canestrinons skal väl lämpat för sås, det liksom löses upp och försvinner. Verkligen superbra! Jag brukar ju annars frysa tomater först, hålla dem lite under varmt vatten och dra av skalet vilket absolut är en enkel sak, men man tappar då lite av den fina röda färgen och om man inte gör så vill det gärna bli väldigt mycket små hoprullade strån av skal i såsen. Allt beror ju på hur petig man är med sånt förstås. Oavsett är det väldigt snyggt med hur slät den här ändå blev.
Jag använder den på pizza och till tacos och räknar med att den står sig åtminstone ett år i skafferiet.
